Burrata, Mozzarella & Stracciatella: Unterschiede, Preise & die beste Verwendung

Sie sehen fast gleich aus, schmecken aber völlig unterschiedlich: Burrata ist nicht Mozzarella – auch wenn sie auf den ersten Blick wie Zwillinge wirken. Und ja: Büffel geben Milch. Wirklich. Hier erfahren Sie, was die edlen italienischen Frischkäse ausmacht, wie Sie sie richtig verwenden und warum eine Burrata tonnata im Sommer zum absoluten Lieblingsteller werden kann.

Burrata Tonnata

Die gemeinsame Wurzel: Was ist ein Pasta-Filata-Käse?

Mozzarella, Burrata und Stracciatella gehören alle zur Familie der Pasta-Filata-Käse – das italienische Wort für "gesponnener Bruch". Der Käsebruch wird mit heißem Wasser überbrüht, dann zu einer elastischen Masse geknetet und gezogen. Diese Technik verleiht den Sorten ihre charakteristische, faserige Textur. Was sie unterscheidet, sind die weitere Verarbeitung, die Zutaten und vor allem der Fettgehalt.

Mozzarella: Der Klassiker – aber nicht gleich Mozzarella

Mozzarella ist der bekannteste Vertreter, aber die Bezeichnung ist nicht geschützt. Das führt zu großer Vielfalt – und oft zu Verwirrung. Grundsätzlich gibt es drei Haupttypen:

Fior di Latte – der Klassiker aus Kuhmilch. Mild, elastisch und das, was meist im Supermarktregal liegt.
Mozzarella di Bufala Campana DOP – das Original aus Büffelmilch. Cremiger, intensiver im Geschmack, mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der höhere Fettgehalt der Büffelmilch macht ihn besonders.
Geriebener Mozzarella – trocken, ideal für Pizza und Überbackenes, da er hervorragend schmilzt.

Die kleinen Formen: Ciliegine, Bocconcini & Ovoline

Neben der klassischen Kugel gibt es Mozzarella in vielen Größen. Ciliegine sind kirschgroß, Bocconcini etwa bissgroß und Ovoline eiförmig. Sie sind perfekt für Salate, Antipasti-Teller oder einfach mit etwas Olivenöl und Pfeffer.

Burrata: Das cremige Herzstück – und was sie wirklich besonders macht

Die Burrata sieht aus wie ein Mozzarella, ist aber ein völlig anderes Erlebnis. Außen eine feste Hülle aus Mozzarella, innen eine Füllung aus Stracciatella und Sahne. Das macht sie außergewöhnlich cremig, reichhaltig – mit einem Fettgehalt von bis zu 60 % i. Tr. Der Name kommt von burro (Butter) und deutet auf diese buttrige Konsistenz hin.

Herkunft und Namensschutz – wer darf sich Burrata nennen?

Erfunden wurde die Burrata anscheinend um 1950 in der Nähe von Andria in Apulien. Eine Legende besagt, dass ein Käser bei einem Schneesturm die übrig gebliebene Sahne in Mozzarella-Säckchen verpackte, um sie zu konservieren. Seit 2016 trägt die Burrata di Andria eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

Wichtig: Der Begriff "Burrata" allein ist nicht geschützt. Es gibt industrielle Produkte aus Kuhmilch genauso wie hochwertige Varianten aus Büffelmilch. Wer das authentische Erlebnis sucht, greift zur Burrata di Andria oder zu einem Produkt von einem spezialisierten Käsemanufaktur-Betrieb – erkennbar am Herkunftssiegel.
Die Geschichte der Burrata

Stracciatella: Die Füllung als eigenständiger Star

Stracciatella ist das Herz der Burrata: feine, von Hand gezupfte Mozzarella-Fäden, vermischt mit frischer Sahne. Das italienische Verb stracciare bedeutet "zerreißen" oder "zerfetzen". Pur gekauft ist Stracciatella eine cremige Köstlichkeit – ideal auf Salaten, als Pizzabelag oder einfach auf frischem Brot. Auch hier gibt es die Variante aus Büffelmilch (Stracciatella di bufala) oder Kuhmilch.

Die Preisstruktur: Was kostet was?

Die Preise spiegeln Produktionsaufwand und Rohstoff wider. Ein grober Überblick:

Sorte	Ungefährer Preis pro kg (Lebensmittelhandel)
Fior di Latte (Kuhmilch)	ca. 12–18 €
Mozzarella di Bufala DOP	ca. 22–32 €
Burrata DOP	ca. 28–42 €
Stracciatella (Büffel)	ca. 30–45 €

Im Restaurant oder beim Spezialisten fallen naturgemäß höhere Preise an – das liegt an der Frische, der Herkunft und der aufwändigen Verarbeitung.

Wie erkenne ich frische Burrata & Co.?

Ein paar einfache Regeln:

Die Hülle sollte fest, aber nicht ledrig sein.
Beim Anschneiden muss die Füllung cremig herausfließen – nicht wässrig oder klumpig.
Geruch: Frisch, leicht säuerlich-milchig – keinesfalls stechend oder ammoniakartig.
Haltbarkeit: Burrata ist nur 2–3 Tage haltbar und sollte nicht unter 4 °C gekühlt werden, sonst verliert sie ihre Cremigkeit. Idealerweise bei 8–10 °C lagern und am Tag des Kaufs verzehren.

Die Büffelfrage: Woher kommt die Milch?

Ein häufiger Irrglaube: Die Milch für Büffelmozzarella stamme von einem Hausrind, das zufällig "Büffel" heißt. Falsch. Sie kommt vom Wasserbüffel (Bubalus bubalis), einer eigenen, in Südeuropa domestizierten Tierart. Diese Büffel produzieren sehr wohl Milch – mit einem doppelt so hohen Fettgehalt wie Kuhmilch. Genau das macht den Mozzarella di Bufala so besonders cremig und geschmacksintensiv.

Praxis-Tipp aus der Restaurantküche: Burrata tonnata

Gerade im Sommer ist Burrata ein voller Erfolg – auch bei uns im Restaurant Toro in Karlsruhe. Wir beziehen unsere Burrata aus Eboli bei Salerno, von einem kleinen Betrieb, der ausschließlich Büffelmilch verarbeitet und nach traditioneller Methode arbeitet.

Unsere Kreation: Burrata tonnata. Die Idee klingt simpel, ist aber – soweit wir wissen – einzigartig. Wir begleiten die Burrata mit einer Tonnata-Sauce, also jener Sauce, die klassisch zum Vitello Tonnato gereicht wird: fein pürierter Thunfisch mit Kapern, Sardellen, Olivenöl und Zitrone. Die Kombination aus der buttrigen Cremigkeit der Burrata und der würzig-frischen, leicht salzigen Sauce ist ein Geschmackserlebnis, das unsere Gäste begeistert – und längst zum Lieblingsteller avanciert ist.

Warum das so gut funktioniert: Die fette Cremigkeit der Burrata braucht Kontrast. Säure, Salz und Umami aus der Tonnato-Sauce heben die Aromen und machen das Gericht leicht und sommerlich – perfekt als Vorspeise oder kleiner Hauptgang an warmen Tagen.

Mehr Information bekommt man sicherlich im Konsortium Burrata di Andria (Das Consorzio Tutela Burrata di Andria wurde am 17. Februar 2017 gegründet. Es schützt und fördert die traditionelle Burrata di Andria, die seit Dezember 2016 das EU-Siegel als geschützte geografische Angabe (g.g.A. / IGP) trägt)

Häufige Fragen zu Burrata & Mozzarella

Kann ich Burrata durch Mozzarella ersetzen?
Nicht eins zu eins. Burrata ist viel cremiger und fettreicher. Eine Alternative: Stracciatella mit etwas Sahne verrühren – das kommt am nächsten.

Welcher Mozzarella ist der beste für Pizza?
Der geriebene Mozzarella oder ein Fior di Latte mit geringem Feuchtigkeitsgehalt. Büffelmozzarella ist zu cremig und macht den Teig matschig.

Wie esse ich Burrata richtig?
Am besten pur mit gutem Olivenöl, frischem Pfeffer und etwas Meersalz – bei Zimmertemperatur. Oder wie oben beschrieben mit einer würzigen Sauce wie Tonnato.

Warum ist Burrata teurer als Mozzarella?
Weil sie aufwändiger in der Herstellung ist (die Füllung wird von Hand gezogen) und weniger lange haltbar ist. Frische Burrata ist ein Premiumprodukt.

Fazit: Ein Königreich der Cremigkeit

Die Welt der Pasta-Filata-Käse ist vielfältiger, als man denkt. Mozzarella ist der solide Allrounder, Burrata das cremige Luxusprodukt mit dem flüssigen Kern, Stracciatella die elegante Füllung, die auch solo überzeugt. Wer den Unterschied wirklich schmecken will, sollte auf geschützte Herkunft und frische Ware achten – und vielleicht den Sommer einmal mit einer Burrata tonnata begrüßen.

Über den Autor

Dieser Artikel entstand mit Einblicken aus der Praxis der Restaurantküche Toro in Karlsruhe, wo Burrata aus Eboli täglich frisch verarbeitet wird. Die Kreation Burrata tonnata ist dort ein fester Bestandteil der Sommerkarte und ein Publikumsliebling.

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