Parmigiano Reggiano & Grana Padano – Laktosefrei dank langer Reifung (mit Zahlen & Fakten)

Was steckt wirklich im Käse?

Zwei Namen, die fast jeder kennt: Parmigiano Reggiano und Grana Padano.
Beide sind italienische Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), beide werden aus Kuhmilch hergestellt – und beide sind (fast) frei von Laktose.

Aber was heißt „fast“ genau? Und woran liegt das?
Hier kommen die harten Fakten.

Laktosegehalt im Vergleich (Zahlen, bitte!)

Käsesorte	Reifezeit	Laktosegehalt pro 100 g	Klassifizierung
Parmigiano Reggiano	mind. 12 Monate (oft 24–36 Monate)	< 0,01 g	Laktosefrei
Grana Padano	mind. 9 Monate	< 0,1 g	Laktosefrei
Mozzarella	1–2 Tage	ca. 1,0–3,0 g	Laktosehaltig
Gouda (jung)	ca. 6 Wochen	ca. 0,1–0,5 g	nahezu laktosefrei
Frischkäse	keine Reifung	ca. 2–4 g	laktosehaltig

👉 Ab einem Gehalt unter 0,1 g Laktose pro 100 g darf ein Produkt laut EU-Kennzeichnungsrecht als laktosefrei bezeichnet werden.
Beide italienischen Hartkäse liegen also deutlich darunter.

Warum der Reifeprozess die Laktose verschwinden lässt

Milch enthält von Natur aus etwa 4,8 % Laktose.
Bei der Käseherstellung werden Milchsäurebakterien zugegeben, die diesen Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Das passiert bereits in den ersten Stunden nach der Gerinnung.

Dann kommt die lange, trockene Reifung ins Spiel:

Bei Parmigiano Reggiano dauert sie 12 bis 36 Monate, manchmal sogar länger.
Grana Padano reift 9 bis 24 Monate.

Während dieser Zeit sinkt der Laktosegehalt auf messbar unter 0,01 g/100 g – das ist praktisch null.
Zudem baut sich auch Galaktose (ein weiterer Zuckerbestandteil der Laktose) fast vollständig ab.

Das Ergebnis: Ein Käse mit 0 g Zucker laut Nährwerttabelle – und das ist kein Marketingtrick, sondern ein Analysefakt.

Die chemische Seite in Kurzform

Laktose (Milchzucker): Disaccharid aus Glukose + Galaktose
Abbau durch: Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus helveticus)
Zwischenprodukt: Milchsäure
Endprodukt: Milchsäure + geringe Mengen Restzucker → vollständig abgebaut bei > 9 Monaten Reifung

Das Ganze passiert ohne künstliche Enzyme oder chemische Zusätze.
Nur Zeit, Temperatur, Bakterien – und viel Geduld.

Weitere Nährwerte im Überblick

Nährwert (100 g Parmigiano Reggiano)	Menge
Energie	ca. 402 kcal
Eiweiß	ca. 33 g
Fett	ca. 28 g
Kohlenhydrate	0 g
Zucker (inkl. Laktose)	0 g
Kalzium	ca. 1.150 mg
Natrium	ca. 650 mg

→ Hoher Proteingehalt, kaum Zucker, dafür viel Kalzium und Umami.
Das erklärt, warum selbst kleine Mengen so intensiv schmecken – und warum Sportler:innen ihn manchmal als „natürlichen Proteinriegel“ feiern.

Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano – kurz & konkret

Merkmal	Parmigiano Reggiano	Grana Padano
Herkunft	Emilia-Romagna (Parma, Modena, Bologna, Reggio Emilia)	Norditalien (Po-Ebene)
Milch	Rohmilch, zweimal täglich frisch	Teilentrahmte Rohmilch, oft mikrogefiltert
Lysozym (E1105)	nicht erlaubt	erlaubt (zur Schimmelvermeidung)
Reifezeit	12–36 Monate	9–24 Monate
Geschmack	kräftig, nussig, kristallin	milder, cremiger
Preis	höher	günstiger

Ein kurzer Realitätscheck

Manche Menschen reagieren trotzdem empfindlich, obwohl der Käse offiziell laktosefrei ist.
Das liegt selten an der Laktose selbst, sondern eher an:

Histaminintoleranz (reifer Käse = hoher Histamingehalt)
Eiweißallergien (Milchprotein bleibt erhalten)
Lysozym im Grana Padano (Eiprodukt)

Also: Wenn du nach Parmesan Bauchweh bekommst – nicht gleich Laktose beschuldigen. Es kann auch etwas anderes sein.

Persönlicher Einschub

Ich hab’s mal getestet – streng wissenschaftlich natürlich (naja, fast). Drei Tage hintereinander Pasta mit Parmesan, jeweils ordentlich bestreut.
Kein Problem. Aber als ich den Käse direkt pur in Scheiben gegessen hab? Leichtes Ziehen. Vielleicht einfach zu viel. Oder mein Körper sagt: „Netter Versuch, aber bleib bei der Pasta.“
Moral: Selbst bei laktosefreiem Käse gilt – Dosis macht den Genuss.

Fazit

Ja, Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind laktosefrei.
Faktisch, chemisch, labortechnisch. Der Milchzucker verschwindet fast vollständig durch Fermentation und Reifung.
Beide Käse liefern wertvolles Eiweiß, Kalzium und Geschmack – und sind für laktoseintolerante Menschen in der Regel sehr gut verträglich.

Nur: Wer Milchprotein oder Histamin nicht verträgt, sollte trotzdem vorsichtig sein.

FAQ: Zahlen, Werte & praktische Fragen

Wie viel Laktose ist in 100 g Parmesan?
Unter 0,01 g – also praktisch nichts.

Warum steht auf der Verpackung nicht immer „laktosefrei“?
Weil die Hersteller es oft nicht extra kennzeichnen. Es gilt als bekanntes Produktmerkmal.

Wie viel Kalzium steckt in Parmesan?
Etwa 1.150 mg pro 100 g – das entspricht rund der Hälfte des Tagesbedarfs.

Kann ich Parmesan bei Laktoseintoleranz bedenkenlos essen?
In 95 % der Fälle ja. Wenn du stark reagierst, teste eine kleine Menge.

Wie lange ist Parmesan haltbar?
Am Stück: mehrere Monate, gekühlt.
Gerieben: etwa 1–2 Wochen.

Ist Grana Padano vegetarisch?
Nein, beide Käse enthalten tierisches Lab.

Labels:
Parmesan, Grana Padano, Laktosefrei, Ernährung, Nährwerte, Käsewissen, Italien, Laktoseintoleranz, Reifung, Lebensmittelanalyse, Milchprodukte

Meta-Beschreibung:
Parmigiano Reggiano und Grana Padano – sind sie wirklich laktosefrei? Hier erfährst du mit Zahlen, Tabellen und Fakten, warum der Milchzucker verschwindet, welche Nährwerte beide Käse haben und worin sie sich unterscheiden.

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